صفحات

۱۳۹۲ اسفند ۴, یکشنبه

نان کنجد آلمانی


من هیچ جای این دنیای بزرگ مثل آلمان این همه تنوع در نان ندیدم و واقعا که آلمانیها میتونند نانهای متنوع و خوشمزه ای درست کنند مخصوصا نوعی که خمیر ترش به خمیر اضافه میشه البته منظور خمیر خشک معمولی نیست این نوع خمیر ترش ده روزه به عمل میاد و همیشه مقداری به خمیر اضافه میشه و بقیه خمیر ترش با تغذیه کردن برای مدتهای طولانی قابل نگهداریست و هر بار مقداری برای درست کردن خمیرنون استفاده میشه و همین خمیر ترش باعث خوشمزه شدن نون با طعم ترش ملایم که طعمش مدتها زیر دندون میمونه و یکجوری کیفیت نان را با لا میبره که نانهائی مثلا مثل نانهای ایرانی به جز سنگگک در برابرش ارزش تغذیه چندانی نداره برای کسی که مرتب در حال درست کردن نان هستش و اونم از نوع با کیفیت استفاده از خمیر ترش ارزش زیادی داره برای من پختن نان  در روز یکشنبه یک نوع تفریح خوشمزست معمولا در این روز کمی دیرتر از روز معمول از خواب بیدار میشی برای کسی که ساعت پنج صبح از خواب بیدار میشه ساعت هشت صبح خیلی هم دیره در این روز کاری را میکنی که دلت میخواد صبحونه را کامل میخوری و شاید از پختن غذا برای نهار صرف نظر کنی شاید هم تصمیم بگیری نان برای صبحونه را خودت درست کنی و مجبور نباشی برای رفتن به نانوائی به زحمت بیافتی حتما این سوال براتون پیش میاد که پختن نان صبح روز یکشنبه که خیلی دردسر داره تازه وقتی که نان آماده بشه میشه وقت نهار ،خوشبختانه این مشکل هم بدست آلمانیها حل شده خمیری که شب آماده میشه به شکل نان کوچک در آورده میشه وداخل یخچال گذاشته میشه صبح روز موعود از یخچال درآورده میشه ودر فر پخته میشه فقط مشکلی که در اینجا وجود داره امکان نداشتن جای کافی در یخچاله ، برای کسانی که میخوان صبح روز بعد فقط خمیر را داخل فر بذارن زیر آخرین عکس توضیح دادم و برای کسانی که باید روز بعد کمی وقت روی خمیربذارن روی عکسها توضیح داده شده.    .
حالا چرا در بالا از خمیر ترش صبحت شد به خاطر اینکه در این خمیر از ماست استفاده میشه و در نانهائی که از ماست استفاده میشه شما همان کیفیت و مزه را خواهید داشت با زحمت خیلی کمتر ،من خمیری را که با ماست درست بشه خیلی دوست دارم یک ترشی ملایم با یک کیفیت بالا که طعمش برای مدت طولانی زیر دندون میمونه درست کردن این نان را بهتون توصیه میکنم و در آینده نانهای آلمانی بیشتری که با ماست درست میشه را آموزش میدم .

مواد لازم
 آرد مخصوص نان 300 گرم
آرد سبوس دار که رنگی تیره داره برای نانهای سیاه و سنگک بکار برده میشه 90 گرم
ماست 400 گرم
مایه خمیرترش فوری 3 گرم
نمک 10 گرم
مقداری کنجد که بایک ق غذاخوری آرد مخلوط بشه

در این عکس تفاوت رنگ آردها را در کاسه میبینید
از شب قبل خمیر را آماده میکنیم مایه خمیرترش را در ماست میریزیم و بهم میزنیم تا در ماست حل بشه با بقیه مواد قاطی میکنیم اگر از دستگاه برقی استفاده میکنید 5 دقیقه با شماره یک بهم بزنید و 5 دقیقه با شماره دو بهم بزنید در کل ده دقیقه بهم میزنید کسانی که زحمتش را با دست میکشن هم ده دقیقه ورز میدن اندازه مواد لازم دقیقه و شما یک خمیر نرم که چسبنده نیست بدست میارید بقیه توضیحات را روی عکسها میدم.
نکته خیلی مهم که بارها هم گوشزد کردم رطوبت داخل فر هست برای بدست آوردن یک نون با کیفیت باید محیط فر داغ و مرطوب باشه چون اگر فقط داغ و خشک یعنی مرطوب نباشه خمیر بدون باد کردن میپزه و در نیجه نون سفت میشه و در همین مرحله شکست در پختن نان را میخورید و دلسرد میشید در یک ظرف فلزی آب داغ بریزید ووقتی فر داغ شد داخلش قرار بدید قبل از اینکه خمیر را داخل فر قرار بدید با یک آبپاش داخل فر را آبپاشی کنید من اینکار رادر طول پخت نان دو تا سه بار انجام میدم حتی روی سینی و نانها را هم آبپاشی میکنم  حتی بعضی اوقات قبل از گذاشتن سینی در فر یک مشت یخ ته سینی میریزم بعد سینی را در فر قرار میدم اگر میخواهید روی نان برشته و ترد بشه در 5 دقیقه آخرکاسه آب را از فر خارج میکنیم چون دیگه به رطوبت احتیاجی نیست  فر را با درجه آخر داغ میکنید سینی فر را داخلش قرار میدید و بلافاصله حرارت را روی 230 درجه تنظیم میکنید 15دقیقه با این حرارت نان را میپزید بعد از این مدت با احتیاط آب داغ را از فر خارج میکنید ویک قاشق یا وسیله ای که از جنس سیلیکون باشه لای در فر قرار میدید تا در فر در واقع کمی باز بمونه به این طریق داغی فر کنترل میشه 5 دقیقه دیگه با حرارت 200 درجه سانتیگراد میپزید روی نان برشته و داخاش خیلی نرم میشه این روش برای فرهائیست که خیلی داغ میشه یا اینکه روش دیگر را انتخاب کنید  با دمای 250 درجه سانتیگراد به مدت 18 دقیقه نان را بپزید البته این روش فقط بدرد فرهائی میخوره که خیلی داغ نمیشه به هر حال آبپاشی نباید فراموش بشه برای پختن هر نان و کیکی باید اول از همه کار کردن با فرتون دستتون بیاد پس تجربه و شناخت فرتون خیلی مهمه در مورد قاشق از جنس سیلیکون برای لای در، میتونید از قاشق فلزی استفاده کنید ولی یادتون باشه که فلز خیلی داغ میشه و اگر حواستون نباشه و دستتون بسوزه بدجوری صبحونه روز یکشنبه خراب میشه.
 
خمیر نرم ولی چسبندگی زیادی نداره  خمیر باید برای 12 ساعت در دمای اتاق بمونه اگر دمای اتاق پائین باشه هیچ اشکالی نداره ولی اگر بالاتر از 23 درجه سانتیگراد بود داخل یخچال بذارید بهتره چون امکان خراب شدن خمیر هست 
شکل خمیر در روز بعد
روی میز کار مقدار کمی آرد بپاشید طول و عرض خمیر را 40 سانتیمتر باز میکنید خمیر به راحتی باز میشه پس هیچ لزومی نداره برای باز کردنش از آرد زیاد استفاده کنید  

خمیر را از بالا به وسط و از پائین هم به وسط میارید
خمیر را از چب به وسط و از راست هم به وسط میارید 
با وسیله مناسب مثل کارد خمیررا ببرید 8 تا تکه شد دو تا از تکه ها کوچکتر شد 
خمیر را دستتون بگیرید با قلموو یا دستتون روی خمیر را کمی خیس کنید و در ظرف آرد و کنجد بزنید
روی سینی فر کاغذ روغنی بذارید و خمیر را روی کاغذ بذارید حجم خمیر باید دو برابر بشه دمای هر محیطی متفاوته 40 تا 60 دقیقه طول میکشه من از سینی مخصوص نان پزی استفاده کردم اگر دسترسی به این نوع سینی را ندارید به هیچ وجه غصه نخورید چرا که من در کشورهائی که زندگی کردم به وسایل آشپزخونه خودم دسترسی نداشتم خمیر را با دست ورز دادم و در سینی معمولی نون پختم با بهترین کیفیت فقط تنها شانسی که داشتم همیشه با فر برقی سر و کار داشتم در مورد فر گازی هیج تجربه ای ندارم  


 این نون بافت و طعمی فوق العاده داره از بیرون برشته و از داخل نرم و استفاده از کنجد طعم ملکوتی روی این نون میذاره پس حتما امتحانش کنید
 
 کسانی که در یخچال جای کافی دارن و دوست دارند صبح وقت کمتری برای پخت نون صرف کنند بلافاصله بعد از ورز دادن خمیر را به شکل مورد نظر در بیارن کنجد هم بزنند روی کاغذ روغنی داخل سینی قرار بدن و داخل یخچال بذارن خمیر تا صبح داخل یخچال حجم پیدا میکنه صبح روز بعد از یخچال در بیارید بعد از20 دقیقه که فر خوب داغ شد داخل فر بذارید این روش برای روز یکشنبه عالیه.










 
 

۱۳۹۲ بهمن ۲۳, چهارشنبه

بیسکوئیت کاکائو







این بیسکوئیت خیلی ترد و خوشمزست من اگر بیسکوئیت کاراملی و یا شکلا تی درست کنم این خمیر کاکائو را انتخاب میکنم چون بیسکوئیتی که داخلش با کرم یا گاناش پرمیشه باید سبک و پوک باشه یعنی نمیشه یکی ضخیم باشه و اون یکی لطیف باید لایق هم باشند من عاشق بیسکوئیت کاراملی هستم  قبلها هر وقت  فرانسه میرفتم مقدار زیادی بیسکویت کاراملی با خودم بار چمدون میکردم بالاخره روزی تونستم خودم بیسکوئیت کاراملی درست کنم اونم هر وقت وهر مدلی که بخوام خمیر این بیسکوئیت خیلی بی دردسر درست میشه و اذیت کن نیست همانطور که گفتم من این بیسکوئیت را با کارامل و یا با شکلات پر میکنم این یکی مدل را هم به خاطر ولنتاین وفقط به خاطر دل شما درست کردم وگرنه بیسکوئیت که نباید مثل فرش روش کار بشه بعد هم یک مشت مرنگ روش ریخت و بهش زل زد ونگاش کرد بیسکوئیت باید با بهترین مواد اولیه پخته و با کیف خورده بشه ناگفته نمونه که بعضیها هنرهای خیلی زیبائی روی بیسکوئیت انجام میدن .

مواد لازم
آرد 60 گرم
نشاسته ذرت 120 گرم
کاکائوتلخ مرغوب 30 گرم
کره در دمای اتاق 140 گرم
پودر شکر 80 گرم
چوب وانیل 1 عدد یا وانیل یک ق چایخوری

کره را با همزن برقی به مدت چهار دقیقه بهم بزنید تا به رنگ کرم در بیاد پودر قند و وانیل را اضافه کنید چهار دقیقه دیگه بهم بزنید آرد و نشاسته و کاکائو را مخلوط و الگ کنید به مخلوط کره اضافه کنید خیلی کوتاه بهم بزنید که فقط مخلوط بشه این کار را میتونید با دست هم انجام بدید قبلا گفتم باز هم میگم  باید در یک بیسکوئیت خوب کره و یا تخم مرغ خیلی طولانی حتی تا 10 دقیقه بهم زده بشه ولی وقتی آرد اضافه میشه فقط تا حدی که که خمیر یکدست بشه کافیه پس این نکته را جدی بگیرید  حالا میتونید خمیر را روی یک کاغذ روغنی وردنه کنیدی و روی یک سینی بذارید و در یخچال و یا یک جای خنک به مدت نیم ساعت قرار بدید  شما میتونید به هر روشی که دوست دارید عمل کنید چون که این خمیر قبل از گذاشتن در یخچال خیلی راحت وردنه میشه من اول وردنه میکنم و بعد در یخچال میذارم که آماده برای قالب زدن باشه وگرنه اجباری دراین کارنیست برای درست کردن بیسکوئیت ولنتاین به چهار عدد بیسکوئیت احتیاج دارید قالب گردی انتخاب میکنید خمیر را قالب میزنید دو عدد دست نخورده باقی میمونه و داخل دو تای دیگه به شکل قلب یا هر قالبی که در دسترس دارید قالب میزنید مسلمه که اگر قلب باشه خیلی لوس و مناسبتره وقتی که خمیر را قالب زدید روی سینی قرار بدید و بعد روی سینی با قالب قلب خمیر را قالب بزنید اینطوری خطری موقع حمل پیش نمیاد به مدت 13 دقیقه با حرارت 180درجه سانتیگراد بپزید






خمیر را نه خیلی نازک وردنه کنید و به مدت نیم ساعت در یخچال بذارید


خمیر را به همین شکل که در عکس میبینید قالب بزنید و باکمی فاصله بچینید من چهار تا خمیر پائینی را برداشتم چون کمی خمیر موقع پخت بزرگ میشه بیسکوئیتها بعد از پخت باید سرد بشه با این مقدار خمیر دو تا سینی بیسکوئیت درست میشه


روی بیسکوئیت گرد کمی مرنگ به شکل نقطه میزنیم و بیسکوئیت قلب را روش قرار میدیم بعد هم دومین بیسکوئیت قلب را

روی قلب اولی قرا رمیدیم برای تزئین روی بیسکوئیت،با قاشق مقداری مرنگ روی بیسکوئیت ریختم و با کارد رویش را صاف کردم خیلی ناشیانه، تمام اینکارها در مدت خیلی کوتاه و خیلی سریع انجام شد پس شما اگه اهل اینکارها باشید خیلی بهتر از من درستش میکنید اگرمرنگ دوست نداشتید اینکار را با شکلات انجام بدید     




برای تزئین بیسکوئیت
سفیده تخم مرغ 1 عدد
پودر شکر 200 گرم
آب لیمو 1 ق چایخوری
رنگ دلخواه
من از ابتدا همه مواد را با همزن برقی میزنم تا سفت بشه البته مقدار سفیده تخم مرغی که من استفاده کردم تقریبا 28 گرم و 100 کرم هم پودر شکر بود برای تزئین  سه تا بیسکوئیت خیلی هم زیاد بود اگر شما تصمیم گرفتید همه بیسکوئیتها را تزئین کنید از اندازه داده شده استفاده کنید بقیه توضیحات راهم روی عکسها میدم.

گودی عمیق و خوبی هم داره خوب توش چیز جا میشه
این بیسکوئیت با کارامل خیلی خوشمزست من از کارامل کره ای استفاده کردم که باید پستی جدا براش بذارم شما میتونید از کارامل آماده یا از شیر عسل کاراملی استفاده کنید با شکلات هم خیلی خوبه
همانطور که قبلا گفتم من با این خمیر مخلوطی از بیسکوئیتهای کارامل و شکلاتی درست میکنم و معمولا به شکل مستطیل قالب میزنم ووسط دوعدد بیسکوئیت را کارامل و یا شکلات میذارم برای این نوع فقط از دوعدد بیسکوئیت گرد استفاده کنید که کارامل دروسط بیسکوئیت بمونه و از بیسکوئیت بیرون نزنه من برای اینکه شکل قلب را نشون بدم این مدل درستش کردم اگر کارامل کمی غلظت داشته باشه میشه این مدلی درست کرد چون اگر کارامل شل باشه از بیسکوئیت بیرون میزنه و چسبناک میشه البته برای خوردن خودتون خوبه ولی دیگه بدرد هدیه دادن نمیخوره ولی اگر بیسکوئیت ساده و بدون سوراخ باشه مشکلی پیش نمیاد فقط وسط بیسکوئیت را خیلی با کارامل پرنکنید مقداری کارامل در وسط بیسکوئیت کافیه دستوریک کارامل خوشمزه را هم در پستی جداگانه میذارم میدونید من از دادن توضیح سرسری و بدون عکس بدم میاد پس کمی صبر داشته باشید در مورد شکلات و گاناش هیچ مشکلی نیست حالاهرمدل که دوست داشتید درستش کنید این بیسکوئیت ماندگاری خوبی داره.



۱۳۹۲ بهمن ۱۲, شنبه

سیب زمینی سرخ شده در فر

 

کافیه یکبار این سیب زمینی ها را امتحان کنید میشه سیب زمینی مورد علاقتون هم بی دردسر هم خیلی خوشمزه این سیب زمینی میتونه در کنار مرغ، همبرگر ویا به تنهائی خورده بشه در استفاده از سیر هم صرفه جوئی نکنید چون  امکان داره کسی از خوردنش محروم بمونه و خدای نکرده دعوا وزد وخورد پیش بیاد. روغن کانولا هم که با سیب زمینی فوق العاده میشه انگاری که این دو تا برای هم ساخته شدند شما میتونید مخلوطی از روغنهای مورد علاقتون را باهم مخلوط و در درست کردن این سیب زمینیها استفاده کنید سعی کنید از سیب زمینیهای بزرگ استفاده کنید شما میتونید از یک شاخه رزماری تازه و یا یک شاخه اویشن تازه استفاده کنید ولی فقط اگر طعمش را دوست داشتید چون همین یک شاخه آویشن و یا رزماری عطر خاصی به سیب زمینی میده .
در اینجا شما میتونید با چند تاسیب زمینی چند قاشق روغن و بدون اندازه دقیق بدون هیچ مشکلی این سیب زمینی ها را درست کنید ولی باز من مثل همیشه اندازه میدم .
 
مواد لازم
سیب زمینی 6 عدد بزرگ
سیر 1 تا 2 بوته هر مقدار که دوست داشتید
روغن کانولا 6 ق غذاخوری (در اینجا شما میتونید مقدار روغن را کمی کمتر یا کمی بیشتر کنید هیچ مشکلی پیش نمیادو یا از هر روغنی که دوست داشتید میتونید استفاده کنید)
پودر پاپریکای شیرین 1 ق غذاخوری(پودر فلفل دلمه ای قرمز)
نمک دریا
فلفل سیاه که اگر تازه سائیده بشه که چه بهتر
در صورت استفاده یک شاخه آویشن تازه یا یک شاخه رزماری تازه  

سیب زمینی ها را با استفاده از یک اسکاچ تمیز با آب گرم بشورید تا هیچ گل و لائی باقی نمونه بعد با دستمال خشکش کنید با چاقوئی بزرگ سیب زمینی ها را درشت خرد کنید در کاسه ای بزرگ بریزید بدون پوست گرفتن سیر حبه ها را از هم جدا کنید و به سیب زمینی اضافه کنید نمک،پودرپاپرییکا و فلفل و روغن و اگر از رزماری استفاده کردید اضافه کنید و در اینجا بهتره یک دستکش یکبار مصرف استفاده کنید و سیب زمینیها را خوب مخلوط کنید در سینی فر یک کاغذ روغنی بذارید سیب زمینی را روی کاغذ بریزید و در فری که از پانزده دقیقه قبل خوب داغ کردید با 220 درجه سانیگراد به مدت 30 دقیقه بپزید نسبت به درشتی و کلفتی سیب زمینی امکان داره  40 تا 50 دقیقه هم طول بکشه به هر حال شما این شانس را دارید که با خوردن یک سیب زمینی زمان را طولانی و یا متوقف کنید شما میتونید این سیب زمینی را به تنهائی و یا با سس مورد علاقتون مثل خامه ترش که مزه دارش کردید و یا ماست موسیرو یا هر سس دیگه سروش کنید
 
رنگ سیب زمینها گمراهتون نکنه هیچ فرقی با سیب زمینیهای دیگه نداره



باز هم میگم در مصرف سیر صرفه جوئی نکنید این سیر کبابی به تنهائی استفاده های زیادی داره میتونید از پوست در بیارید له کنید با مقداری کره مخلوط کنید با نون سرو کنید یا بدون استفاده از کره با نون سرو کنید در بعضی از غذاها استفاده از سیر کبابی عالی میشه ولی در اینجا مثل سیب زمینی خورده میشه البته بدون پوست که با دندون یا با کلاس تر با چنگال خیلی راحت جدا میشه.
اینکه این بشقاب غذا مورد علاقه کوچیک و بزرگه احتیاج به توضیحی نیست برای درست کردن این استیک یک پست جدا میذارم که شما هم بتونید در کنار این سیب زمینیها یک استیک موفق داشته باشید.