امروزمیخوام بهتون طرز تهیه این پنیر خوشمزه را با تمام نکات مهم و فوت و فن های خاصی را که داره آموزش بدم تا کسانی که علاقه و حوصله درست کردن پنیررا دارند بتونند به بهترین نحو وبا بهترین کیفیت خودشون ازاین به بعد این پنیر خوشمزه را در منزل درست کنند. من در اینجا نوعی که با شیر پاستوریزه درست میشه را آموزش میدم چون که این شیر در دسترس اکثریت هست البته شما میتونید از شیر خام دامداری هم به جای شیر سوپر مارکت استفاده کنید .
نکته خیلی مهم در تهیه این پنیر یک شیر پاستوریزه واقعی هستش که البته در تمام پستهای پنیر به این نکته به اندازه کافی اشاره کردم ، شیری که شما ازش استفاده میکنید نباید حرارت بالا دیده باشه ، مایع سفید رنگی را هم که درخارج از یخچال به اسم شیر فروخته میشه را هم نمیشه شیر به حساب آورد پس به این نتیجه میرسیم که در اینجا باید از شیر واقعی استفاده کرد این نوع شیر در تمام سوپرمارکتهای خوب در قسمت یخچال نگهداری میشه و روی شیشه یا پاکت نوشته شده که این شیربا ملایمت یعنی تا 70 یا 72 درجه سانتیگراد حرارت داده شده ،این موضوع در درست کردن پنیر خیلی مهمه چون شیری که با حرارت بالا و بیشتر از این حرارت داده بشه تمامی اون آنزیمای مهمش از بین میره درست همون چیزهایی که ما در درست کردن پنیر بهش احتیاج داریم ، بعضی از پنیرها فقط با شیر دامداری که خام و یا پاستوریزه شده باشه درست میشن و شیر پاستوریزه سوپرمارکت مناسب این نوع پنیرها نیستند ولی خوشبختانه پنیر فتا و یا لیقوان را میشه با همین نوع شیر سوپرمارکتی به بهترین نحو و طعم درست کرد، البته ناگفته هم نمونه که تجربه های خوب من به شما در درست کردن این پنیرخوشمزه کمک زیادی میکنه.
این نکته مهم را باید بگم که یک پنیر لیقوان و یا فتای واقعی از شیر گوسفند و یا مخلوطی از گوسفند و بز درست میشه ، درست کردن این پنیر در فصل بهار انجام میشه که بعد از دوشیدن شیر در همون گرمایی که شیر بعد از دوشیدن داره بهش مایه پنیر را میزنن و ماستی هم به شیر اضافه نمیشه چون که شیر خام به همون شکل طبیعی تمام اون آنزیمای لازم برای درست کردن پنیر را داره و به خاطر اسیدی که داره خود به خود ترش میشه ویک پنیر خوشمزه بدست میاد ولی ما از شیر گاو پاستوریزه شده استفاده میکنیم و بر اثر پاستوریزه شدن اون اسید لازم را نداره و ما میتونیم فقط با اضافه کردن ماست به هدفمون برسیم ، نا گفته نمونه که امروزه همه چی تغییر کرده به خاطر بیماریهای مختلفی که وجود داره به دامها آنتی بیوتیکها و داروهای مختلفی داده میشه و حتی در شیر خام هم دیگه اون اسید لازم وجود نداره و خود کارخونه های بزرگ و کوچک پنیرسازی هم به شیر، ماست اضافه میکنند تا از خراب شدن پنیر جلوگیری بشه این نکته در درست کردن پنیرهایی که باید چندین ماه تا یکسال یا بیشتر کهنه بشه خیلی خیلی مهمه.
مواد لازم
شیر 5 لیتر
ماست 150 گرم (ماست درپنیردرست مثل یک واکسن عمل میکنه اگراین ماست از نوع پروبیوتیک باشه مطمئن باشید که پنیر شما هیچ وقت خراب نمیشه و نتیچه خیلی عالی میشه البته شما میتونید از ماست پروبیوتیک سوپر مارکت ویا یک ماست معمولی ارگنیک با باکتریهای فعال هم استفاده کنید ولی از این ماست پروبیوتیک که دستورش را براتون گذاشتم غافل نشید چون که یکی از بهترینهاست)
lab مایه پنیر 2 میلی (من همیشه از نوع مایع استفاده میکنم ولی بعضی ها از نوع قرص استفاده میکنن شما از هر کدوم که در دسترس دارید استفاده کنید و فراموش نکنید که غلظت درنوع مایع متفاوت هستش پس حتما روی پاکت مورد نظر را بخونید و به مقدار استفاده توجه کنید )
طرز تهیه
ابتدا شیر را در یک قابلمه ای که گنجایش پنج لیترشیررا داشته باشه بریزید شیر ما پاستوریزه شده پس کارمون خیلی راحتترمیشه و فقط شیر را باید روی حرارت خیلی ملایم 37 درجه سانتیگراد گرم کنیم بعد ماست را کمی هم میزنیم تا یکدست بشه و به شیر اضافه میکنیم و با شیر خوب مخلوط میکنیم از روی حرارت برمیداریم ، حرارت شیرباید همچنان 37 درجه باشه نه بیشتر ، قابلمه شیر را از این به بعد در یک پتوی گرم قرار میدیم و مایه پنیررا اضافه میکنیم و خوب حدود 30 ثانیه هم میزنیم در قابلمه را میذاریم و پتو را رویش میذاریم بعد از اضافه کردن مایه پنیر نباید به قابلمه هیچ حرکتی داده بشه (برای مایه زدن پنیر به این پست مراجعه کنید).
بعد از گذشت 3 تا 4 ساعت پنیر شکل گرفته و میتونید پنیر را با یک چاقوی بزرگ به تکه های کوچک ببرید هر چقدر که تکه ها کوچک تر باشه آب بیشتری از پنیر خارج میشه بعد نیم ساعتی صبر کنید تا پنیر به خوبی از آبش جدا بشه فراموش نکنید این شیر پاستوریزه و از نوع سوپر مارکتی هستش پس با ملایمت بیشتری عمل میکنیم فراموش نکنید رعایت کردن تمام این نکات مهم هستش بعد از این ، توضیحات بیشتر را روی عکسها میدم.
بعد از چند ساعت شیرداخل قابلمه به پنیرتبدیل شده و آمادست برای بریدن، با یک چاقوی بزرگ پنیر را میبریم این پنیر خیلی نرمه ولی فرم خودش را حفظ میکنه میتونیم با یک قاشق بزرگ هم این پنیر را هم بزنیم همین که که به تکه های کوچک در اومد میذاریم نیم ساعت در قابلمه بمونه تا خوب آب پنیر بالا بیاد و پنیر از آبش جدا بشه
در یک آبکش دستمال نخی میذاریم و پنیر را با یک کاسه از قابلمه داخل آبکش میریزیم( وسایل کاراز ابتدا تا به آخر کار باید تمیز باشه دستمال باید از قبل در آب جوشیده ،استریلیزه شده باشه حتما پستهای قبلی پنیر را مرور کنید)
بعد از یک تا دو ساعت( این بستگی داره که با چه سرعتی آب پنیر از پنیر جدا بشه ) آب پنیر به راحتی از آبش جدا شده ، همه اینها را ممنون شیر با کیفیتمون هستیم که به معنای واقعی فقط پاستوریزه شده و حرارت بالا بهش ندادن وگرنه اگر غیر از این بشه و پنیر از آبش به راحتی جدا نشه و شکل ماست را پیدا کنه باید بذاریم آبش تا روز بعد کاملا بره و مثل پنیر فیلادلفیا ازش استفاده کنیم و یا یک کیک پنیر خوشمزه باهاش درست کنیم ،بعد از مدتی که پنیر آبش رفت و به این شکل در اومد در هر قالبی که سوراخهای ریزی داشته باشه میتونید پنیر را بریزید و یا حتی میتونید ظرفهای پلاستیکی سالاد یا هر چیز دیگه ای که در سوپر مارکت هستش را بعد از خالی کردن با سوزن کلفت داغ سوراخ کنید و خوب شستشو و استرلیزه کنید و استفاده کنید(در پستهای قبلی پنیرعکسش هست) و یا از پلاستیک فروشیها آبکشهای کوچک تهیه کنید و یا آخرش در یک پارچه بریزید و از کابینت آشپزخونه آویزون کنید که طبیعی هستش شکل خاص خودش را میگیره ،حالا اگر دوست داشتید میتونید فلفل سیاه خشک درسته یا فلفل سبزخشک درسته لابلای پنیر بریزید (منظور از فلفل سبز نوع ادویه ای هستش) یا حتی نیم کوبیده شده استفاده کنید ، روزی در رستوران یک پنیری خوردم که با قارچ تروفل درست شده بود این پنیربا این نوع قارچ ، گرون و لوکس به حساب میاد پیش خودم فکر کردم چرا با زعفرون نشه اینکار را کرد نتیجه به شدت موفقیت آمیز و خوشمزه بود پس حتما مقداری از پنیر را با زعفرون سائیده نشده درست کنید میتونید مقدار خیلی کمی زعفرون لابلای پنیر بریزید ولی این مقدار زیاد نباشه در هر لایه چند تا دونه کافیه
قالبها را از پنیر پر کنید و بدون فشار دادن بذارید آب پنیر بره حتما زیر قالبها یک چنین سینی و یا حتی از سینی فلزی فرو یا چیزی شبیه به اون که میتونه پلاستیکی هم باشه را زیر قالبهای پنیر بذارید تا قالب پنیر در آب قرار نگیره ما برای گرفته شدن آب پنیر از چیز سنگینی مثل سنگ و کنسرو استفاده نمیکنیم چون که در این کار هیچ عجله ای نداریم و میذاریم این کار به آرامی شکل بگیره بعد از نیم ساعت قالب را در کف دستمون برمیگردونیم و اونطرف پنیر را در قالب قرار میذاریم یعنی برعکسش میکنیم ، زودتر اینکار را انجام نمیدیم چون هنوز پنیر انسجام کافی را نداره و امکان باز شدنش هست ، حالا هر یکساعت دو بار کار برعکس کردن پنیر را انجام میدیم اگرپنیر را داخل پارچه ریخته و آویزان کرده باشید اینکار خود به خود انجام میشه
ببینید که چقدر راحت به خودی خود پنیر پائین میاد و آب اضافه اش را از دست میده
همانطور که میبینید پنیر آب زیادی از دست داده حالا هر5 چند ساعت یکبار پنیر را برمیگردونیم و دوباره در قالب میذاریم آبی که در سینی زیر میریزه را مرتب خالی کنید ، 48 ساعت پنیر در دمای اتاق به همین شکل قرار میگیره و در روز دوم ، دو تا سه بارو یا چند باری پنیر را بر میگردونیم هیچ نگران خراب شدن پنیر نباشید با واکسن یعنی همون ماست پروبیوتیکی که به شیر تزریق کردید همه چی خوب پیش میره این نوع ماست پروبیوتیک، فیل را هم از پا در میاره دیگه باکتریهای بد که چیزی نیست
بعد از 48 ساعت پنیر ما آماده کارهای بعدی هستش، اون پنیر کوچولوی زعفرونی را در عکس میبینید آره همونی که اون گوشه قایم شده را میتونید همین الان بخورید ش
پنیر را با چاقو به اندازه ای که مناسب میدونید میبرید فقط زیادی کوچک نباشه
تمام قسمتهای پنیر را به نمک آغشته میکنید شما میتونید از نمک دریا ، سنگ نمک یا نمک هیمالیا استفاده کنید فقط ید دار نباشه
شیشه شما حتما در آب جوش استریلیزه شده باشه پنیرها را در شیشه بچینید و با در بسته ، چند ساعت در یخچال قرار بدید با اینکار تمامی آب اضافه موجود در پنیر در میاد این آب باید در شیشه باقی بمونه، بعد یک لیتر آب جوشیده و 170 گرم نمک که با هم مخلوط و کاملا سرد شده را روی پنیر میریزیم و حالا پنیر شما برای چند هفته یا چند ماه و حتی یکسال بدون اینکه اتفاقی براش بیافته میره داخل یخچال ، دوستانی که میخوان از آب پنیر بدست اومده به جای آب معمولی استفاده کنند میتونند اینکار را بکنند اگر این پنیر با یک ماست سوپرمارکت درست شده بود میگفتم اینکار را نکنید چون اطمینانی بهش نیست ولی چون از ماست پروبیوتیک استفاده کردیم هیچ مشکلی وجود نداره من فقط چند قاشق از آب این پنیررا به آب و نمک اضافه میکنم بیشتر اوقات هم بی خیالش میشم ، این پنیر به اندازه کافی خوشمزست و به نظر من همون چند قاشق کافیست این چند قاشق هم فقط برای اسیدی کردن آب استفاده میشه اینم گفته باشم اگر شما هم خواستید فقط از چند قاشق استفاده کنید میتونید به جای آب پنیر از آب ماست پروبیوتیک استفاده کنید یا در دوشیشه مختلف هر دوتا را امتحان کنید و یا حتی فقط از آب جوشیده استفاده کنید اگر یادتون باشه (در عکس بالا) ما باقیمانده آب پنیر را به وسیله نمک از پنیر خارج کردیم و در شیشه نگه داشتیم و بعد آب جوشیده را اضافه کردیم پس میشه گفت اینکار از قبل انجام شده ، فقط دقت کنید وقتی پنیر را از شیشه برای استفاده خارج میکنید از دست و یا وسیله ای کاملا تمیز استفاده کنید میتونید پلاستیک فریزر به دستتون بپوشید اینطوری هم پنیر و هم آب پنیر حتی تا یکسال به بهترین شکل در یخچال دوام میارن
پنیر زعفرونی بدون نمک که با مربای گل و یا عسل یکی از لذیذترین پنیرهاست در عکسهای پائین توضیح میدم که به چه ترتیبی درستش کنید
راستی قبل از اینکه یادم بره بهتون بگم پنیری که از آب و نمک برای خوردن در میارید را چندین ساعت و یا حتی یکشب در آب سرد قرار بدید و آبش را دو سه باری عوض کنید اینکار را همه پنیر فروشی ها هم انجام میدن یعنی وقتی پنیر را از آب و نمک در میارن داخل آب خنک قرار میدن تا نمک اضافش در بیاد معمولا پنیر وقتی که مقداری از نمکش را از دست داد نرم میشه البته این اتفاق فقط زمانی میافته که خیلی در آب بمونه ،برای سفت شدن دوباره روی تخته چوبی در محیط اتاق قرار بدید تاکمی خشک بشه بعد در کاغذ ساندویچ که در سوپرمارکتها در همون قسمتی که فویل قرار گرفته را میتونید تهیه کنید و پنیررادر کاغذ ببیچید و داخل یخچال قرار بدید و هر وقت که دوست داشتید میل کنید اگر دقت کنید در ایران و در خارج از ایران در کاغذهایی شبیه به همین کاغذ، پنیر را میپیچند ودر اختیار مشتری قرار میدن این نوع کاغذ باعث تنفس پنیر میشه . بعد از چند روز اگر از پنیرتون چیزی باقی موند در یک ظرف سر دار بذارید چون پنیر در این نوع کاغذ رطوبتش را روز به روز بیشتر از دست میده و خشکتر میشه و البته روز به روز هم لذیذ تر میشه اگر همینطور داخل کاغذ بذارید بمونه بعد از چند هفته مثل پنیر پارمزان خشک میشه که میتونید برای اسپاگتی و یا انواع سسها ازش استفاده کنید این پنیر به هیچ وجه کپک نمیزنه، همه اینها به خاطر واکسنیست که به شیر زدیم
شما میتونید این حرفها را نادیده بگیرید و بعد از اینکه پنیر را بعد از چند ساعتی از آب در آوردید به همون شکلی که هست استفاده کنید این گفته ها تجربه شخصی من هستش
این پنیرها بعد از 48 ساعت دوم آماده وکیوم هستند ،خبر خوبی که براتون دارم اینه که شما اگر دستگاه وکیوم هم نداشته باشید مهم نیست چون که این پنیر بعد از48 ساعت دوم آماده برای خوردن هستش و حتی خودتون هم باور نکردنیه که چطور ممکنه بعد از این مدت کوتاه پنیر چنین طعم خوبی داشته باشه با یک ترشی ملایم که مخصوص این نوع پنیرها هستش ، این اتفاق در همون چهار روز اول میافته چون محیط تقریبا گرم بوده وماست در پنیر عمل کرده و وقتی هم که درداخل یخچال رفت با دمای پائین تربا گذشت زمان کامل تر و کهنه تر میشه، حالا برای روی پنیر میتونید از سبزیجات خشک ایتالیایی یا یونانی،گردوی خرد شده وفلفل سبز یا سیاه وغیره ....استفاده کنید . اگر این پنیر را وکیوم نکردید به همین صورت درکاغذ یا ظرف درداربذارید ودر یخچال قراربدید این پنیر روز به روز خوشمزه تروجا افتاده ترمیشه
پنیرهای من بعد از وکیوم کردن در داخل یخچال گذاشته میشه وحتی اگرتا یکسال هم داخل یخچال بمونه اتفاقی بدی براش نمی افته ، در اینجا وکیوم کردن و پلاستیکی که پنیر داخلش قرار میگیره کار پارافین را انجام میده خیلی از انواع پنیرها بعد از مراحل اولیه بلافاصله به پارافین آغشته میشه و برای چندین ماه پنیر در داخل پارافین کهنه میشه این به این معناست که پنیر در داخل پارافین به زندگی کردن ادامه میده و روز به روز به اون طعم واقعی نزدیکترمیشه در اینجا هم با وکیوم کردن پنیر هر روز پنیرکهنه تر میشه و به اون طعم واقعی میرسه
کهنه کردن پنیر در برگ مو یک روش دیگه ای داره که یک پست براش در نظر میگیرم
توجه کنید برای شستشوی تخته چوبی و برای ضد عفونی شدن از مخلوط آب و سرکه استفاده کنید
عکسهایی از پنیرهای مختلفی که درست کردم را براتون میذارم در این نوع پنیر روش کار کاملا متفاوت هستش و این نوع پنیرها در زیر زمین یا در اتاقی که مناسب اینکار باشه نگهداری میشه و درجه حرارت محیط ،نقش بزرگی را در کهنه کردن این نوع پنیر داره امیدوارم که در آینده بتونم پستی براش بذارم
این پنیرها بعد از یک زمان طولانی وقتی که خوب کهنه شدند آماده خوردن میشه
در این عکس پنیر جلویی با زعفران، پنیر دست راست با فلفل سبز و پنیر عقبی با تخم شنبلیله درست شده که هر کدوم طعم خاص خودشون را دارن ، شما هم میتونید از همه اینها در پنیرتون استفاده کنید فقط این نوع پنیر را در داخل آب و نمک نذارید و روش دومی را برای این نوع پنیر انتخاب کنید، تخم شنبلیله را حتما قبل از مخلوط کردن با پنیر چندین ساعت در آب جوش بذارید و آبش را هم چند بار عوض کنید چون که تلخه و با اینکار تلخیش گرفته میشه ، فلفل سبز را هم اگر قبل از مخلوط کردن با پنیرکمی در تابه بدون روغن تست کنید در پنیر طعم خوبی پیدا میکنه اگر از فلفل سیاه استفاده کردید احتیاجی به این کار نیست، بعضی از این پنیرها با 10 لیتر یا حتی 20 لیتر شیر درست شده و حتما باید با گذاشتن سنگ یا جسمی سنگین آبش گرفته بشه و یک قطره آب اضافه در داخلش باقی نمونه چونکه این نوع پنیر در دمای مناسب کهنه میشه و ماهها باید در این دما نگهداری بشه و حتی در روزهای اول درست مثل یک بچه شیرخواره باید ازش نگهداری کرد و با کشیدن برس هر چند روزیکبار ناز و نوازشش کرد اینکار بدون عشق و علاقه نمیشه
نوع زعفرونی که باید دردمای محیط در طول چند ماه کهنه بشه
پنیر خوشمزه ای که پنیر پارمزان پیشش کم میاره
و این هم پنیر بالایی بعد از کهنه شدن اگر لذتی در خوردن پنیر باشه یعنی همین پنیرچه در نوع تازه و چه در نوع کهنه
امروز بار سنگینی از دوشم برداشته شد چونکه قول این پست را دو سال پیش یا حتی شاید بیشتر بهتون داده بودم چند بار هم ایمل گرفتم که پس کی پست اون پنیری را که قول داده بودید میذارید ، نوشتن این پست برای من سنگین تر از درست کردن پنیری بود که درست میکنم باور کنید میترسیدم شروع به نوشتن کنم نمیدونم چرا نوشتن پستهای من اینقدر طولانی میشه اگر توضیح کافی ندم خودم راضی نمیشم یعنی اگر توضیح کافی نباشه مطمئنم که شما به یک نتیجه خوب نمیرسید.
اگربه یک شیر خوب دسترسی داشته باشید مطمئن باشید که یک پنیر با کیفیت و خوشمزه بدست میارید چون در غیر اینصورت حتی با داشتن یک ماست پروبیوتیک هم موفق به درست کردن پنیر نخواهید شد پس در ابتدا اگر از شیرتون مطمئن نیستید با نصف این مقداراین پنیررا درست کنید سعی کنید شیرهای مختلفی را امتحان کنید نمیخوام از این کار بترسونمتون فقط میخوام بگم که شیر نقش اصلی را در اینجا بازی میکنه و ماست پروبیوتیک باعث سلامتی پنیرتون میشه و دیگه اینکه برای قوت قلبتون باید بگم با دیدن این عکسها فکر نکنید که کار درست کردن پنیر کار سختی هستش فقط با کمی تجربه و مطالعه وعشق و علاقه شما هم میتونید انواع پنیرها را درست کنید من تا همین چندی پیش حتی درست کردن پنیر ساده را هم نمیدونستم ولی حالا نبض پنیر را در دست دارم پس نترسید و فقط امتحان کنید، امیداوارم در آینده فرصت بیشتری برای نوشتن داشته باشم و بتونم پنیرهای بیشتری را آموزش بدم و شما را با طعم های بیشتری آشنا کنم و همینطورهم بتونم شما را با لذت خوردن این پنیرها با خودم شریک کنم.